Il cibo nell'antichità

Il latte più buono

Il latte - afferma Cossinio – è di tutti i cibi liquidi di cui ci nutriamo il più sostanzioso: prima viene quello di pecora, poi quello di capra. Quello che produce maggiori effetti purgativi è il latte di cavalla, poi quello d’asina, poi quello di vacca e da ultimo quello di capra. Ma vi sono delle differenze, riguardo a questi vari tipi di latte, che derivano dai pascoli, dalla natura delle bestie e dalla mungitura. Come effetto dei pascoli, è più nutriente il latte di una bestia nutrita con orzo, paglia e con cibi asciutti e solidi; ha un effetto purgativo maggiore il latte di una bestia nutrita di erbe, tanto più se di quelle erbe che già di per sé noi siamo soliti prendere come purga. Come effetto del tempo della mungitura, il latte migliore è quello che non è troppo lontano dalla mungitura e non è preso subito dopo il parto della bestia. Dei formaggi che si fanno con questo latte i più nutrienti sono quelli di mucca, ma anche i più difficili da digerire, poi vengono quelli di pecora; quelli forniti del più basso potere nutritivo, ma i più facili a digerire sono i formaggi di capra. E c’è poi anche differenza se si tratti di formaggi teneri e freschi, o duri e stagionati: i primi sono più nutrienti e si digeriscono subito; il contrario quelli stagionati e duri.

Varrone, De re rustica. ( Traduzione tratta da “Convivio”, M. Montanari, Ed. Laterza).